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易牙居八成員工是股東

 

時報周刊   / 報導、攝影╱朱朱

 

位於羅斯福路巷內的易牙居必沒有醒目的招牌。
在一片低價競爭的戰場中,保持著以品質鞏固中價位的策略;在鄰近五十公尺的範圍內,開出了三間相同名稱,卻風格各異的店面;全店有八十%的店員是老闆,而且沒有任何組織階級制度;商品成本超過定價四成卻保持著高成長的上揚業績;不定義料理屬性、沒有固定風味的中式創意料理……每一步的經營策略都取決於不同的相對思考點,顛覆一般思維模式卻殺出一片天地的新創意料理,這就是「易牙居」。 位於羅斯福路上競爭激烈的台大學區內,店面開設於巷子裡,沒有華麗的店面、沒有大咧咧的店頭指引看板,但卻儼然成為公館一帶的名物特產、鄰近區域裡的聚餐指定場所、學子們的高級用餐勝地;易牙居以其獨特的創意料理,在此牢牢地打下不可撼搖的地位。 公館一帶因鄰近永和、交通便利,再加上地處於台大學區,一直以來就是人潮湧聚之所,不管在此經營任何一種屬性的商店,都可說是進到一片硝煙四起的超級戰場,其中又以餐飲業的競爭激況為最;挑嘴的學子、精打細算的台北縣居民、一心來此品嘗美食的過路客……有許多只看到人潮卻輕估戰況的新興業者,都在這邊鎩羽而歸。 中午用餐時段,細看在易牙居內用餐的客人,滿座的客人卻有別於被學生客層攻占的周邊同業,不主打學生,而只是單純經營著一間好吃的料理店,在這拚低價、拚超值的學府區,用平常心來經營品質,反倒是從這一場可怕的低價競爭中超然脫出。目前的主要管理者林志成,以技術本位的立場著眼於料理本身的變化、以及高品質食材的運用,一句:「本來就不奢望你每天來,但要讓你在想吃好吃的時候先想到我們……」破除了低價競爭戰中的迷思。 以整個公館區的餐廳價位來看,易牙居平均一人三百元的價格,確實已屬中高價位;不過以餐廳定位本身來看,仍屬超值。壓低價格當然不是一種錯誤的經營模式,但不被市場牽動的確是想要獲利的不二法門。
易牙居完全以口耳相傳的方式而聞名。
逆向思考的經營邏輯
易牙居的組成可以說是一種股份有限公司的概念,一群曾為廚師、服務生的朋友,因初期資金匯集不易,齊聚了八個股東才開始了營運;而後期的增資過程中,他們也不斷釋出股權讓員工共同參與,現在易牙居裡八成的員工都兼具著股東的身分,也就是說在店裡看到的每一個師傅、或是服務生,都有可能是這間店的老闆。再加上每個月分紅的模式,讓員工充分感受到付出愈多、收穫就愈大的動能,所以每個人都知道在自己的角色上努力。而從前年開始落實的這項措施,也讓易牙居在短短的時間內,不但暴增了營業額,也陸續在兩旁開出新的分店。 將分店開在旁邊,而且店內的用餐形式可說是每間都不同(兩間分店分別經營和風料理及簡餐,跟本家以點心類為主的模式不太一樣),以經營的角度來說,這樣好像蠻容易混淆客人,因為客人去時會搞不清楚哪一間店才是該去的那家。對此,林志成則說:「有什麼關係!去哪一家都可以啊!」其實這些分店都有著不同的價位與客層,開得近除了可以區隔出不同的消費者外,也便於管理;更重要的是,這種聚落式的開店方式,無形中也讓易牙居變成一個品牌,是一種逆向思考的行銷模式。 易牙居是在民國八十一年以四百萬左右的資本所開設的,初期的料理是以港式小吃為主,如炒河粉、炒飯……之類。開始前半年一直處於虧損的狀態,經營得十分辛苦,後來慢慢轉型為湘粵料理,用類似港式飲茶的方式專門供應點心,生意才漸漸起色。一直到現在,以點心式的供餐方式依舊,但提供的點心已不再侷限固定口味,而變成各式的創意料理,並且不定期推出新的菜色,從和風料理一直到法式口味。廚師出身的經營團隊,完全揮灑了應該具備的無限想像,跳出了港式飲茶制式的菜色範疇,來此的消費者,也為一波波新穎的菜色而傾倒。 新菜的推陳出新雖是一種行銷的手腕,但對於本身固定菜色的品質堅持、與成本掌控也是相當重要的。易牙居的經營方式讓師傅願意投入最大的心力去開發菜色,而股東的身分,也讓這些師傅都有了控制成本的強烈自覺,對於一個好師傅所應具備「成本控制、品質管理、菜色研發」的3種基本要求,可說發揮得淋漓盡致。
同時具備老闆身分的師傅們,工作時比一般餐廳的師傅更專注。
品牌經理人暨資深媒體人余遠青︰經營餐廳也是經營品牌
易牙居本身的經營模式十分接近王品集團的管理概念,並且在拓展性上也十分雷同,但其中存在了一個絕對性的變因,就是「易牙居」這個品牌本身所代表的市場意義。 現在以此為名的餐廳,除了本身主業的點心坊,還分別有和風料理以及精緻簡餐,就消費認知來說,並無法給予一個明確的既定印象。以當下來看,或許可以造成短暫的風潮與迴響,不過要走向長期經營,一個明確的品牌概念就變得相當重要。用最簡單的說法來解釋,最起碼必須讓消費者在聽到「易牙居」的時候,產生出某一個餐飲類別的印象;但現在的品牌印象卻偏向於過於多元化,消費者印象還停留在一片不明確性。因此就當下來看,區分出消費者客層的思維模式是正確的,但是必須逐步走向品牌本身意義的純粹性,不然市場對他們來說還是充滿了未知,而店主所企圖營造出的品牌格局也無法隨之擴張。

資料來源 摘自:全球華文行銷知識庫

資料來源 :1758網誌

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